第一怪:香醋擺不壞
“香醋擺不壞”,道理何在?這是因?yàn)橄愦资怯删剖ザ趴档膬鹤雍谒l(fā)明的。
那一年,杜康發(fā)明了釀酒術(shù),他舉家來(lái)到鎮(zhèn)江,在城外開(kāi)了個(gè)前店后作的小糟坊,釀酒賣(mài)酒。他兒子黑塔幫助父親釀酒,在作坊里提水、搬缸什么都干,同時(shí)還養(yǎng)了匹馬。
一天,黑塔做完了活計(jì),給缸內(nèi)酒糟加了幾桶水,興致勃勃地搬起酒壇子一口氣喝了幾斤米酒,又香又甜的米酒后勁不小,喝下去沒(méi)多久,黑塔就醉醺醺地想回馬房睡覺(jué)了。不知是酒喝多了,還是走路沒(méi)注意門(mén)檻,進(jìn)門(mén)就踉踉蹌蹌倒在大缸邊呼呼大睡起來(lái)。突然,耳邊響起一聲驚雷,黑塔迷迷糊糊睜開(kāi)眼睛看見(jiàn)房?jī)?nèi)站著一位白發(fā)老翁,正笑瞇瞇地指著大缸對(duì)他說(shuō):“黑塔,你釀的調(diào)味瓊漿,已經(jīng)21天了,今日酉時(shí)就可品嘗了!焙谒賳(wèn),誰(shuí)知老翁不見(jiàn)。黑塔大聲喊:“仙翁,仙翁。”自已便被驚醒,原來(lái)剛才是自己夢(mèng)中所見(jiàn),夢(mèng)中所聞。
黑塔回想剛才夢(mèng)中發(fā)生的事情,覺(jué)得十分奇怪,這大缸中裝的不是喂馬的酒糟與后加的幾桶水,怎么會(huì)是調(diào)味的瓊漿?黑塔將信將疑,其時(shí)正覺(jué)唇干舌燥,看看缸里的酒糟水是有些不同了,心想喝他一碗看究竟什么味道。誰(shuí)知一喝,只覺(jué)得滿嘴香噴噴、酸溜溜、甜滋滋,頓覺(jué)神清氣爽,渾身舒坦。
黑塔大步走進(jìn)父親房中,將剛才夢(mèng)中所見(jiàn)、口中所嘗一五一十告訴父親。杜康聽(tīng)了也覺(jué)得神奇,一看時(shí)間正是酉時(shí),便跟黑塔一起來(lái)到馬房,一看大缸里的“水”,是與往日不同,黝黑、透明。用手指蘸了蘸,送進(jìn)口中嘗嘗,果然香酸微甜。杜康又細(xì)問(wèn)了黑塔一遍,對(duì)老翁講的二十一天酉時(shí)琢磨許久,邊還用手比劃著,突然拽住黑塔在地上用手指寫(xiě)了起來(lái):“二十一日酉時(shí),這加起就是個(gè)“醋”字,興許這瓊漿就是“醋”吧!
從此,便有了醋。后來(lái),杜康父子按照老翁指點(diǎn)辦法,在缸內(nèi)酒糟中加水,經(jīng)過(guò)二十一天釀制,缸中便釀出醋來(lái),再將缸鑿個(gè)洞,這醋便源源不斷地流淌出來(lái)了。杜康父子將這調(diào)味瓊漿送給左鄰右舍品嘗,左鄰右舍都連連說(shuō)味道好,沒(méi)多久,遠(yuǎn)近街坊都趕來(lái)買(mǎi),這醋便在鎮(zhèn)江城內(nèi)賣(mài)開(kāi)了。往后,又傳出鎮(zhèn)江城,名揚(yáng)四方,這鎮(zhèn)江香醋便成了鎮(zhèn)江名特產(chǎn)。后來(lái),鎮(zhèn)江人發(fā)現(xiàn),醋擺久了不會(huì)變質(zhì),反存放愈久,味道愈加醇香!跋愦讛[不壞”,便成了鎮(zhèn)江第一怪了。
現(xiàn)在鎮(zhèn)江香醋以優(yōu)質(zhì)糯米為主要原料,采用優(yōu)良的酸醋菌種,經(jīng)過(guò)“固估分層發(fā)酵”及釀酒、制醅、淋醋三大過(guò)程、四十多道工序,歷時(shí)七十多天精制而成,工藝非常精湛。生產(chǎn)出來(lái)的香醋,色、香、酸、醇、濃俱全。嘗一口,酸而味鮮,香而微甜,醇而不澀,存放越久味道越好。為使這一傳統(tǒng)產(chǎn)品發(fā)揚(yáng)光大,目前經(jīng)江蘇省技術(shù)監(jiān)督局批準(zhǔn),鎮(zhèn)江市政府制訂了《鎮(zhèn)江香醋地方技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)》,達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)禁止生產(chǎn),大家可以放心大膽地多吃鎮(zhèn)江香醋。
第二怪:肴肉不當(dāng)菜
“肴肉不當(dāng)菜”是鎮(zhèn)江第二怪。其實(shí),至今肴肉上桌都是作為冷菜的。為什么會(huì)有不當(dāng)菜的說(shuō)法?這里也有一段故事。
過(guò)去,鎮(zhèn)江城外有片小酒店,男的做菜上酒,女的管帳收錢(qián),是個(gè)夫妻老婆店。這天,夫妻倆分頭上街買(mǎi)些糕點(diǎn)茶食,準(zhǔn)備去看丈母娘。丈夫買(mǎi)了四只前蹄,做鹽水蹄子,當(dāng)下酒菜。老婆買(mǎi)了四斤京果粉、京江臍,順便又給專做炮仗的老父親買(mǎi)了包硝。
回到家,丈夫忙著剁蹄子,拿鹽腌,腌著腌著,鹽沒(méi)有了,正要找鹽,抬頭一看,柜上有一包東西,用手捏捏,像鹽呢,打開(kāi)來(lái)用舌頭嘗一嘗,還有咸味,心想找還找不到,這么巧!順手就灑到蹄子里,壓上小石磨子。第二天,老婆起來(lái)收拾東西回娘家,找了一陣,怎么不見(jiàn)那包放在柜子里的硝?丈夫問(wèn)她:“找什么?”老婆說(shuō):“我買(mǎi)了一包硝沒(méi)有了!闭煞蛞宦(tīng),連喊不好:“給我當(dāng)鹽腌了豬蹄子了。”說(shuō)著,二人忙到灶間搬開(kāi)小磨盤(pán),用火一點(diǎn),豬蹄子上的“鹽”,“哧哧”冒起煙,果然,硝被當(dāng)鹽用了!斑@蹄子還能吃嗎?”丈夫問(wèn)老婆,老婆說(shuō):“洗洗,自己家吃!
夫妻倆用水泡泡、洗洗,用刀刮刮,洗得干干凈凈就放到鍋里煨起來(lái)。蹄子煨爛了,撈起來(lái),盛在磁盤(pán)里冷。這時(shí),正是上早市的時(shí)候,進(jìn)來(lái)的顧客都不住地嗅鼻子,覺(jué)得與往日不同,今天香氣撲鼻。
人們正想問(wèn)夫妻倆時(shí),突然,從門(mén)外走進(jìn)一個(gè)白胡子老者。丈夫忙上來(lái)打招呼:“老人家請(qǐng)坐,今天想吃點(diǎn)什么早茶?”
老者似沒(méi)有聽(tīng)見(jiàn),連連贊贊道:“好香啊,好香!貴店有什么美味佳肴!”
丈夫忙說(shuō):“怎敢,怎敢,老人家要什么盡管點(diǎn)。”
老者起身入灶房,指著那盤(pán)豬蹄子:“就是這香噴噴的肉!
丈夫與老婆同聲阻攔:“老人家,那是硝過(guò)的肉,不能當(dāng)菜的!
老者打斷夫妻倆的話:“不當(dāng)菜,正好搭茶。我要的就是這硝過(guò)的肉!
夫妻倆拗不過(guò)老者,只好將肉切塊裝盤(pán),怕有腥味,加了碟醋添了點(diǎn)姜絲,送上了桌。老者一見(jiàn),連筷子也不用,抓起肉來(lái)就蘸蘸夾姜絲吃,邊吃邊拿,一下子將一盤(pán)子肉吃了個(gè)精光,這才出門(mén)牽上驢子,爬上去倒騎著走了。
這老者便是八仙中的張果老,在去瑤池開(kāi)蟠桃大會(huì)途中,經(jīng)過(guò)鎮(zhèn)江,被一陣肉香吸引,特從云中飄下,一嘗為快,將硝肉當(dāng)成早茶主食,后來(lái)念啊念的“硝”就念成了“肴”,這才有了“肴肉不當(dāng)菜”之說(shuō)。
第三怪:面鍋里煮鍋蓋
鍋蓋是蓋鍋用的,怎么放到鍋里煮起來(lái)了?這就是鎮(zhèn)江的第三怪——“面鍋里面煮鍋蓋”。
“面鍋里面煮鍋蓋”,是鎮(zhèn)江飲食技藝中的一項(xiàng)創(chuàng)造。說(shuō)起這項(xiàng)技藝,也有一段故事。
鎮(zhèn)江人喜歡吃伙面。街頭巷尾都有不少伙面店。伙面店中,要數(shù)張嫂子伙面店名氣最大。那年,乾隆換了一身衣服,帶了一名隨從太監(jiān),一路尋間坐下,又是上茶又是遞熱毛巾。
隨從傳下話:“要吃鎮(zhèn)江伙面!”
不知是因?yàn)榍?lái)得早,還是張嫂子起得遲,待吩咐傳下后,這邊面還沒(méi)跳好。張嫂子直催還在跳面的丈夫,“快,動(dòng)作快些!”丈夫愣了愣,“我不跟平常一樣嗎?”那邊,張嫂子就趕快舀水下鍋,灶膛里點(diǎn)火。張嫂子倆是動(dòng)作麻利、做事迅捷的人,但今天好像也變得慢了。越是急,水越難開(kāi);越是急,面越難跳好。
隨從又進(jìn)來(lái)催了。張嫂子趕快催丈夫用刀切面,自己又給灶里添了把柴。很快,鍋里的水開(kāi)了,丈夫的面也切好了,正抓起一把往鍋里撂,這隨從又進(jìn)來(lái)催,張嫂子邊回話邊趕快蓋鍋蓋,忙亂中,把湯罐的小蓋子撂進(jìn)面鍋,在水面上飄蕩蕩的。
還沒(méi)等張嫂子放好作料,鍋里的水倒?jié)L開(kāi)了,直往上翻,快要溢出鍋外,張嫂子一見(jiàn),趕快用勺子舀了兩勺湯罐里的水一澆,面鍋里平靜下來(lái)。再一開(kāi),張嫂子就用小竹籠子、長(zhǎng)筷子將面條撈進(jìn)碗里。正欲端,那隨從已一手接過(guò)去。忙碌一了陣的張嫂子倚在門(mén)外,想聽(tīng)外面顧客的反應(yīng),直聽(tīng)見(jiàn)那人端起碗吃著,連聲說(shuō):“味道不錯(cuò),味道不錯(cuò),不爛不硬,噴香爽口!”張嫂子正欲轉(zhuǎn)身再去鍋邊下面,哪知那身著微服的乾隆竟踱步進(jìn)來(lái),走到灶邊看著張嫂子下面撈面了。
突然,乾隆一聲驚叫:“呀,你怎么將鍋蓋放在面鍋里煮起來(lái)了!”這一叫,張嫂子才發(fā)現(xiàn)自己手忙腳亂,一下子竟將小鍋蓋錯(cuò)當(dāng)成了大鍋蓋,連鍋蓋撂到面鍋里還不知道。正在這時(shí),丈夫也過(guò)來(lái)說(shuō):“外面的顧客個(gè)個(gè)都說(shuō)今天的面,味道特別好,你是加了什么好佐料了?”張嫂子指那小鍋蓋說(shuō):“怕就是因?yàn)槊驽伬锩嬷箦伾w吧!”
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