香菇中以花菇最優(yōu)，厚菇居中，薄菇最差。香菇有干品和鮮品兩種。

干品容易運(yùn)輸和貯藏，而且有香菇的特殊香味。好的干品應(yīng)形狀完整，干燥菌褶白或淡金黃色，原味香濃，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)病蟲(chóng)害。香菇屬于吸水快，又易發(fā)的食用菌，因此在烹飪漲發(fā)中應(yīng)用冷水洗凈，溫水浸發(fā)，洗的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以保持干料原有的香味和鮮味。

鮮香菇近年來(lái)發(fā)展較快，營(yíng)養(yǎng)更全，口味也佳。選購(gòu)時(shí)應(yīng)注意菇蓋著色由深漸淺，蓋緣開(kāi)始伸展，開(kāi)傘度5—7分，但未開(kāi)破，菇形圓整厚實(shí)，含水量低。冬天購(gòu)買鮮香菇后可打開(kāi)包裝，至于通風(fēng)處暫放，不能馬上食用的可包裹軟紙后置于冰箱中，由于新鮮食用菌菇體采摘后仍在進(jìn)行代謝，冰箱儲(chǔ)存要注意若包裝紙濕了，要及時(shí)更換。