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紅菌豆腐，是用磨制豆腐剩下的豆腐渣，經(jīng)發(fā)酵后制作成的一種味道甘甜的紅色食品，因?yàn)樗L(zhǎng)出的是紅色的濃密菌毛，所以這也是“紅菌”這種食物的名字的由來(lái)，也有人叫它紅菌子、紅菌豆腐、紅菌豆腐渣。
紅菌豆腐，是用磨制豆腐剩下的豆腐渣，經(jīng)發(fā)酵后制作成的一種味道甘甜的紅色食品，因?yàn)樗L(zhǎng)出的是紅色的濃密菌毛，所以這也是“紅菌”這種食物的名字的由來(lái)，也有人叫它紅菌子、紅菌豆腐、紅菌豆腐渣。
這是粵東和閩西局部客家地區(qū)特有的一種漢族傳統(tǒng)名肴。無(wú)論煮肉、煮豆腐及一秀菜蔬，放一點(diǎn)紅菌豆腐渣，即鮮美異常，且價(jià)格又極低廉，因此備受人們的喜愛(ài)。
歷史文化
它的歷史有多久，無(wú)從考證，僅知在味精問(wèn)世之前，它是經(jīng)常當(dāng)作味精來(lái)使用的，像甘草和諸藥一樣，它能和諸菜。無(wú)論煮肉、煮豆腐及一秀菜蔬，放一點(diǎn)紅菌豆腐渣，即鮮美異常，且價(jià)格又極低廉，因此備受人們的喜愛(ài)。據(jù)說(shuō)，許多過(guò)南洋的仁居人在回家鄉(xiāng)探親之前，常預(yù)先寫(xiě)信，囑親屬買(mǎi)好紅菌豆腐渣，烤熟曬干，用瓶裝好，以便帶往南洋，贈(zèng)送親友做菜品嘗。
做法
先準(zhǔn)備好幾個(gè)米篩或者糖篩，篩內(nèi)平鋪上一層芭蕉葉，或者荷葉、蕉芋葉等。把磨制豆腐剩下的新鮮豆腐渣。倒入一口大鐵鍋中慢火培烤，注意翻鏟免得燒焦燒糊，等豆腐渣炒干到可以用手捏成團(tuán)，手上還留有濕印，卻擠不出水，渣團(tuán)拋之即散碎的程度，即可鏟起來(lái)，放入米篩或糠篩里，用手壓緊、壓平、壓勻，厚度與一塊水豆腐差不多厚。篩里鋪一層芭蕉葉，為的是紅菌制作好后取出時(shí)方便，不會(huì)粘在篩內(nèi)。
等篩內(nèi)的豆腐渣冷卻后，在它表面均勻地撒上菌種，菌種的根須很快伸入豆腐渣中。這個(gè)發(fā)酵長(zhǎng)菌過(guò)程，只需一個(gè)晚上，渣便會(huì)變得既結(jié)實(shí)又柔韌，同時(shí)渣面長(zhǎng)出一層紅毛，這就是“紅菌”了。第二天就可食用，吃多少切多少，和切一板板的水豆腐一樣。
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