五香大頭菜是江蘇宿遷漢族傳統(tǒng)名菜，起源于明朝初期，又叫正德香菜或乾隆香菜。一九二七年獲巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)金獎(jiǎng)。制作工序主要包括選料、清洗、削凈、鹽漬、晾曬、原鹵浸泡。曬干的大頭菜與炒熟的精鹽、五香（花椒、胡椒、八角、桂皮、茴香）粉、醋等摻拌均勻，裝入壇內(nèi)，封存七天即可食用。其色澤鮮黃、香味純正、脆嫩爽口、口嚼無(wú)渣、辛辣味濃，有助增進(jìn)食欲。

五香大頭菜是江蘇宿遷漢族傳統(tǒng)名菜，起源于明朝初期，又叫正德香菜或乾隆香菜。一九二七年獲巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)金獎(jiǎng)。制作工序主要包括選料、清洗、削凈、鹽漬、晾曬、原鹵浸泡。曬干的大頭菜與炒熟的精鹽、五香（花椒、胡椒、八角、桂皮、茴香）粉、醋等摻拌均勻，裝入壇內(nèi)，封存七天即可食用。其色澤鮮黃、香味純正、脆嫩爽口、口嚼無(wú)渣、辛辣味濃，有助增進(jìn)食欲。

大頭菜原產(chǎn)西域，學(xué)名芥菜，又稱(chēng)辣疙瘩。東漢時(shí)期，張騫使西域，開(kāi)辟了絲綢之路，爾后西域的大頭菜傳入我國(guó)，主要分布在云南、四川、山東南部、江蘇北部。蘇北土肥水豐，人勤技精。宿遷栽種的大頭菜，個(gè)頭圓潤(rùn)，根細(xì)無(wú)筋，辛辣味濃，質(zhì)地脆嫩，口嚼無(wú)渣，水份充足。在綠色蔬菜中，大頭萊的氨基酸含量較高，每百毫升含0.4毫克；同時(shí)，還富含維生素A、維生素C、葫蘿卜素等。

歷史文化

據(jù)傳明朝正德皇帝因晚年無(wú)子出京私訪。這一天途經(jīng)宿遷，因路上風(fēng)大，雇的船只夜里才到東關(guān)口碼頭靠岸。他和兩個(gè)隨身護(hù)衛(wèi)未驚動(dòng)地方官府，便微服住進(jìn)東關(guān)口王老好的客棧里。這時(shí)正德皇帝又渴又餓，忙問(wèn)店家："老板，店里還有吃的嗎?"王老好答道："小店還有幾張煎餅，就是一點(diǎn)打牙的菜也沒(méi)有。"正德皇帝無(wú)奈，拿起一張煎餅嚼了幾口，怎么也咽不下去。忽然見(jiàn)客棧對(duì)面一家門(mén)前還掛著燈，門(mén)上寫(xiě)著"沈記醬園店"五個(gè)大宇，他忙對(duì)王老好說(shuō)："老板，請(qǐng)你幫我買(mǎi)一點(diǎn)醬菜來(lái)。"不多一會(huì)兒，王老好拿了一個(gè)約四兩重的咸辣疙瘩，切幾片送到正德皇帝面前；"客人，你嘗嘗，這是我們宿遷土特產(chǎn)！"正德皇帝嚼了一口，頓覺(jué)香脆可口，五味俱全，食欲大振，心中大喜。正德皇帝忙問(wèn)老板；"這叫什么菜?"老板道："這是宿遷特產(chǎn)，叫五香辣疙瘩。"

第二天，正德皇帝召見(jiàn)宿遷縣令�？h令忙把皇上接到縣衙，擺宴款待。席間，正德皇帝對(duì)縣令說(shuō)："這山珍海味，猴頭燕窩都沒(méi)味，還是沈記醬園店辣疙瘩味美。"縣令忙派人到沈記醬園買(mǎi)來(lái)一些五香辣疙瘩，專(zhuān)門(mén)叫廚師切成粉絲樣的細(xì)絲，澆上麻油和陳醋，外加蔥花大蒜和生姜絲，正德皇帝品嘗后，更覺(jué)味美，說(shuō)："這五香辣疙瘩叫起來(lái)挺別扭，就叫五香大頭菜吧!"說(shuō)完，提筆為沈記醬園題寫(xiě)了幾個(gè)字：五香大頭菜，宿遷獨(dú)有！自此以后，宿遷五香大頭菜就載入了《中國(guó)名菜譜》。清朝乾隆皇帝六次下江南經(jīng)過(guò)宿遷，總要帶點(diǎn)五香大頭菜回京。

做法

把辣疙瘩(大頭菜)削光，刮凈洗好后，放入鹵水里淹半年以上，取出來(lái)切成四瓣、六瓣或八瓣，下頭切斷，上頭連著，還像一個(gè)完整的辣疙瘩一樣，放在太陽(yáng)底下曬一天，收進(jìn)屋里涼一天，一曬一涼十幾天，直到曬而不于，涼而不濕，綿中有脆，脆中有綿為止。五香大頭菜，關(guān)鍵在“五香”。說(shuō)是五香，其實(shí)，十香八香也有，什么花椒、胡椒、八角、掛皮、大茴香、小茴香等等，名堂可多啦。最后一道工序說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單做起來(lái)難：——把半成品辣疙瘩放在案板上，或大盆里，再把“五香”大料滿(mǎn)撒一遍，亂搓一通，然后再把辣疙瘩一個(gè)個(gè)、一瓣瓣、一丫丫，用“五香”大料從里到外搓一搓，揉一揉，反復(fù)搓，反復(fù)揉，直到搓“熟”揉“爛”為止。搓好揉好的辣疙瘩，一時(shí)半時(shí)還不好吃，還得放進(jìn)缸里封好口，“捂”上半年左右，才色鮮味美，脆脆的，綿綿的，辣辣的，咸咸的，吃上一點(diǎn)，滿(mǎn)口生津，食欲大增。