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南式細(xì)點(diǎn)是山西省運(yùn)城市的一道漢族傳統(tǒng)名點(diǎn)，由中國(guó)南方引入已有400余年歷史，經(jīng)長(zhǎng)期發(fā)展演變，成為運(yùn)城的獨(dú)特產(chǎn)品。細(xì)點(diǎn)區(qū)別于山西其它糕點(diǎn)的突出之處就在于“細(xì)”：加工精細(xì)、成品細(xì)膩。在工藝上，也分得較細(xì)。
南式細(xì)點(diǎn)是山西省運(yùn)城市的一道漢族傳統(tǒng)名點(diǎn)，由中國(guó)南方引入已有400余年歷史，經(jīng)長(zhǎng)期發(fā)展演變，成為運(yùn)城的獨(dú)特產(chǎn)品。細(xì)點(diǎn)區(qū)別于山西其它糕點(diǎn)的突出之處就在于“細(xì)”：加工精細(xì)、成品細(xì)膩。在工藝上，也分得較細(xì)。
南式細(xì)點(diǎn)花樣繁多，口味各異，外形美觀，層次分明，具有酥、松、甜、香等特點(diǎn)。南式細(xì)點(diǎn)也成為山西八大名點(diǎn)之一。
歷史文化
相傳，清朝中期，有個(gè)叫吳耕云的人在運(yùn)城做候補(bǔ)道臺(tái)，但因當(dāng)時(shí)現(xiàn)任道臺(tái)一直未離任，因此他無(wú)法上任，官不能做，又沒(méi)有俸祿，迫于生計(jì)，便從家鄉(xiāng)蘇州請(qǐng)來(lái)幾位糕點(diǎn)技師，合資租用運(yùn)城潞家祠堂，開(kāi)了個(gè)鋪?zhàn)�，店名“長(zhǎng)春載”，專(zhuān)做南方細(xì)點(diǎn)，自產(chǎn)自銷(xiāo)。
清朝乾隆年間（1736年——1795年），在“長(zhǎng)春載”制作南方細(xì)點(diǎn)的糕點(diǎn)師呂楚清（臨猗呂家源頭人）辭去“長(zhǎng)春載”職務(wù)，聯(lián)合臨猗高家莊王郁文出資，在現(xiàn)運(yùn)城解放路西側(cè)開(kāi)設(shè)了“福同惠”雜貨店�！案Ｍ荨钡甑谋疽馐潜镜甑臇|家、掌柜和工人有福（利）同享。王郁文為股東，呂楚清為掌柜，他們勇于創(chuàng)新，善于經(jīng)營(yíng)，并吸取南方點(diǎn)心的優(yōu)點(diǎn)，結(jié)合當(dāng)?shù)乜谖�，不斷改進(jìn)工藝，創(chuàng)制出具有獨(dú)特風(fēng)味的細(xì)點(diǎn)，遠(yuǎn)銷(xiāo)華北各省市及東北等地區(qū)。南式細(xì)點(diǎn)也成為山西八大名點(diǎn)之一。
做法
一、漿水活：面皮：面粉14千克大油2.8千克溫水7.5千克
油酥：搓酥面粉14千克大油6.3千克
硬餡：綿白糖5千克桂花0.2千克蜂蜜6.4千克熟面5千克青紅絲0.8千克冰糖0.8千克衛(wèi)生油1.6千克
軟餡：棉白糖8千克桂花0.2千克蜂蜜0.2千克大油1千克澄沙13千克
餅上漿：白砂糖14千克蜂蜜2千克熟面4千克綿白糖7千克
炸制用油4.5千克
二、油酥活：皮料：面粉16千克大油3.2千克溫水8.5千克
制酥：面粉16千克大油8千克
制軟餡：澄沙27千克熟面3千克
內(nèi)包加沙：綿白糖19千克大油2.7千克桂花0.1千克蜂蜜1千克炸油(衛(wèi)生油)9千克
三、澄沙：紅豆或小豆70千克白砂糖100千克衛(wèi)生油35千克水140千克堿面0.5千克
1.500克皮面將250克酥包好后，搟成7毫米厚的片，手搓成圓長(zhǎng)條形，3厘米粗，切成小段，約1厘米厚，成為皮酥小劑。
2.將皮酥小劑載起拍扁，取澄沙60%，亦拍成片再夾砂糖40%，加入中間包好，成為半成品。
3.然后入油鍋炸(油溫應(yīng)保持在100～120℃之間)，炸熟后撈出、放冷，即為成品。
4.漿水活與油酥活的差異之處在包餡心上。漿水活是使用大包酥，每500克皮面用油酥250克，包好后，搓成約1.5厘米粗的長(zhǎng)條，切成長(zhǎng)約3厘米的小段。包上餡心，即成半成品生坯。
生坯油炸后，放于鐵箅上，澆注由砂糖、蜂蜜、溫水化成的漿汁。
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