|
臘驢肉是山西省長治市的漢族傳統(tǒng)名食。以驢肉，各種香料制作而成。早在明末清初就已馳名晉南，遠銷北京、天津、南京等南北城市。臘驢肉與當?shù)氐臎龇�、酥火燒被稱為路安（長治古為路安府）“三寶”。
臘驢肉是山西省長治市的漢族傳統(tǒng)名食。以驢肉，各種香料制作而成。早在明末清初就已馳名晉南，遠銷北京、天津、南京等南北城市。臘驢肉與當?shù)氐臎龇�、酥火燒被稱為路安（長治古為路安府）“三寶”。
長治的名吃中上黨臘驢肉最為有名，上黨臘驢肉原專指沙鍋臘驢肉，因制作創(chuàng)始于臘月而得名。它以新鮮驢肉為主要原料，配以各種香料、佐料、做工極為考究。其色澤鮮艷，醇香可口，以其獨特的風味傾倒“美食家”，享譽古今。驢肉肌間結(jié)締組織不甚發(fā)達，故俗語有“天上龍肉，地下驢肉”之說。上黨臘驢肉具有較高的營養(yǎng)價值，是理想的高蛋白、低脂肪食品。同時又可健胃、活血，是脾虛腎虧和貧血癥患者的滋補食品。
歷史文化
臘肉，“烯于陽而煬于火”（《易經(jīng)》），是先民原始保存食余狩獵之物方法，初為干肉，亦稱“脯”。臘肉之臘，讀xi，北方民間多讀為la，有人推測與臘月之“臘”在字體演變簡化中“形、音”歸一，實是源于商周時臘月盛祭，官至民宰殺牲畜，臘肉多在此季制作。但其法已不再是簡單的“烯于陽而煬于火”，而是有了專職人員、腌制程序，作為宴賓之品。如《周禮·天官冢宰第一》記載宮廷膳食機構(gòu)、人員配額和具體職責分工，就有“臘人，下士四人，府二人，史二人，徒二十人。臘人掌干肉……”再如周八珍之一的“熬”，先將生牛肉捶打成薄片，去筋膜后攤于草席，將鹽與切細的桂皮、姜末撒在上面腌制，等肉干后就可以吃了。歷史上，臘制食品與吃法延續(xù)發(fā)展，如秦漢名菜胃脯，隋唐宮廷菜金齏玉膾與鮸魚干，宋代的旋?與蝦臘，遼金的鹿脯等。
元明時，長治的臘驢肉始有盛名。長治位于“太行天下脊”（傅山詩句）的上黨腹地，坡陡溝深，“灰毛驢驢上山，灰毛驢驢下”，驢是人們?nèi)粘＝煌ㄅc運輸工具。后來特殊的驢戶與驢市出現(xiàn)，有了大量老殘之驢被制成臘肉出售，久之形成獨特的制作臘驢肉工藝，傳統(tǒng)技法有“九”字訣：即是肉分九個部位切塊，九個時辰浸泡，九種調(diào)料滾煮，再入雙九香草藥老湯，壓石塊九個時辰煨燉，最后出鍋九個時辰晾曬。清光緒年間，是長治臘肉極盛時期，以南街黃家、東街孫家、西街李家制作的最為著名。
長治臘驢肉吃法，除了切片下酒、剁碎制湯，還可夾入酥火燒或甩餅中一起吃，是典型的“面菜結(jié)合”晉式美味�；馃�、驢肉與涼粉，是舊時潞安（長治古為潞安府）三寶。相傳明太祖朱元璋之子沈簡王朱模，曾居住于潞州皇城，常獨自游蕩街巷，餓時最喜吃小攤上的臘驢肉與酥火燒。一次這位朱模王突發(fā)奇想，將臘驢肉夾入酥火燒而吃，別有風味，于是精選送入京城供皇室品嘗。到嘉靖帝時，已被列入貢品。
后來人們仿此將臘驢肉卷入甩餅而食。長治甩餅亦為當?shù)孛�，因起源于潞城，又稱潞城甩餅。相傳唐明皇李隆基任潞州別駕時，微服私訪至潞城縣南門口，雨中主仆二人走進一家拉面火燒鋪落腳，想吃碗“拉面”。結(jié)果店伙計和面時，放的水多了，“晃條”拿不住，將面團掉進油盆里。店主靈機一動，趕緊取出面團，置面板搟成圓餅，抹上油，撒上椒鹽面，因面團有收縮性，就搟一搟，甩一甩，待厚薄均勻，立刻放在打火燒的鏊上烙制。李隆基邊吃邊問：“這叫什么餅？又薄又軟又好吃�！钡曛髦е嵛嵴f不上來。李隆基說：“我看你的餅是甩圓的，就叫‘甩餅吧’”。這種面食技藝傳承至今，在潞城民間大姑娘、小媳婦都會甩兩下。后來甩餅卷入臘驢肉，稱為驢肉甩餅，深受百姓喜愛，民諺有“要想真解饞，咱到甩餅攤，飽飽吃一頓，如同小過年�！�
做法
主料輔料
鮮驢肉……250千克 良姜……………85克
花椒…………325克 白芷……………85克
大料…………325克 陳皮……………85克
茴香…………325克 草寇……………85克
食鹽…………1500克 桂皮……………85克
砂仁…………165克 檀香……………85克
豆寇…………165克 山植厖厖………85克
丁香…………165克 五味子…………85克
蓽茇厖厖………85克 廣木香…………85克
草果……………85克 肉豆蔻…………85克
肉桂……………85克 紅叩……………85克
烹制方法
1.將鮮驢肉按部位分開，順骨縫切成1—2千克的肉塊，在清水中浸泡12小時左右，再換清水洗去血污。
2.把湯鍋洗凈，放入清水，將水燒至80℃時，下入驢肉加適量的食鹽、花椒、茴香、大料等，繼續(xù)燒煮約3—4小時出鍋后，將肉塊上的血沫、渣子涮掉，剔除余骨，晾涼。
3.將晾涼的肉塊，放入大砂鍋的老湯內(nèi)。放肉時，底層先放元寶肉，再放前肘、后時、后臀，中間放腱子、腰球，最后放肚廂皮、肋條等雜肉。然后加足食鹽，并用紗布包好上述多種香料，填滿冷湯，上壓竹篦和石板，加湯沒過肉塊，煮沸后用小火燜煮12小時左右即成。
小貼士：
1.老湯要過篩澄清，然后再放入大砂鍋中。
2.煮肉時間長達12小時，中間要不斷加湯。
|
