釀造醬油是指以大豆（餅粕）、小麥和（或）麩皮等為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。配制醬油是指以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。

　　醬油質(zhì)量的鑒別常識(shí)

　　首先，醬油的顏色不是越深越好，因?yàn)獒u油顏色是由醬油中的氨基酸和糖類相互作用生成的一種化合物--“焦糖” 來(lái)決定的。醬油顏色越深，意味著營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)氨基酸及糖類的消耗越多，顏色深到一定程度，醬油中的營(yíng)養(yǎng)成份也就所剩無(wú)幾了。

　　其次，醬油不是越鮮越好。一般來(lái)說(shuō)，豆粕、小麥在發(fā)酵過(guò)程中，蛋白質(zhì)水解成氨基酸，其中谷氨酸、天門冬氨酸等給醬油帶來(lái)了鮮味兒。很多消費(fèi)者認(rèn)為醬油越鮮越好，于是一些生產(chǎn)廠家為迎合大眾的口味，在醬油配兌時(shí)添加水解蛋白質(zhì)、谷氨酸、核苷酸等，這樣做雖然可以增鮮，但對(duì)人體健康不利。

　　再次，價(jià)格越高并不代表醬油等級(jí)越高。很多消費(fèi)者購(gòu)物時(shí)，喜歡根據(jù)價(jià)格高低判定其質(zhì)量?jī)?yōu)劣，其實(shí)并不盡然。專家認(rèn)為，優(yōu)質(zhì)醬油澄清、無(wú)沉淀、無(wú)浮膜、色澤呈紅褐色，比較粘稠，細(xì)聞?dòng)嗅u香味和酯香味。

　　現(xiàn)在市場(chǎng)上醬油有特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)之分。國(guó)家也有明確規(guī)定，在醬油的外包裝上必須標(biāo)明質(zhì)量等級(jí)和氨基酸含量。有的消費(fèi)者在選購(gòu)醬油時(shí)往往忽略這一點(diǎn)，而去追求包裝精美、價(jià)格偏高的醬油。

　　此外，調(diào)味汁、醬汁并不就是醬油。調(diào)味汁、醬汁與醬油是兩碼事。國(guó)家在醬油的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定了其氨基酸態(tài)氮每百毫升不得低于0.4克，而調(diào)味汁、醬汁其內(nèi)在質(zhì)量不執(zhí)行醬油標(biāo)準(zhǔn)，基本不含氨基酸態(tài)氮。

　　專家還提醒，并不是所有的醬油都可以用來(lái)炒菜或涼拌。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定，醬油的用途有烹調(diào)和佐餐之分，且必須在標(biāo)識(shí)中標(biāo)明類型。因?yàn)槎咴诎l(fā)酵中工藝不同，衛(wèi)生指標(biāo)也不同，所以不能互相替代。

　　醬油的選購(gòu)技巧

　　第一招：看。

　　主要是看醬油瓶子上的標(biāo)簽。從標(biāo)簽上我們要注意三點(diǎn)。一是醬油的釀造工藝。醬油一般分為高鹽稀態(tài)和低鹽固態(tài)兩種釀造方法。高鹽稀態(tài)是傳統(tǒng)的釀造工藝，味道很好。而低鹽固態(tài)的醬油采用迅速釀造的方法，口感不夠好。

　　一般來(lái)講，在醬油的標(biāo)簽上都寫(xiě)有工藝、原料、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、氨基氮、質(zhì)量等級(jí)、保質(zhì)期幾項(xiàng)。在這幾項(xiàng)中，一要從醬油的原料表中看其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮，以判斷其原料質(zhì)量的高低。二要看清標(biāo)簽上標(biāo)注的是“釀造”醬油還是“配制”醬油。如果是釀造醬油應(yīng)看清標(biāo)注的是采用傳統(tǒng)工藝釀造的高鹽稀態(tài)醬油，還是采用低鹽固態(tài)發(fā)酵的速釀醬油。一般來(lái)講，前者要比后者質(zhì)量更好。三是從醬油中氨基酸態(tài)氮的含量來(lái)區(qū)別其等級(jí)，氨基氮含量越高，品質(zhì)越好。氨基酸態(tài)氮≥0.8g/100ml為特級(jí)，氨基酸態(tài)氮≥0.4g/100ml為三級(jí)，介于兩者之間為一級(jí)或二級(jí)。

　　二看醬油中氨基酸態(tài)氮的含量。醬油的質(zhì)量等級(jí)主要是依據(jù)醬油中“氨基酸態(tài)氮”的含量大小來(lái)確定，氨基酸態(tài)氮含量越高，品質(zhì)越好，鮮味越足，營(yíng)養(yǎng)越高。一般，每100毫升醬油中氨基酸態(tài)氮的含量不小于0.8克的就是特級(jí)醬油，不小于0.7克的就是一級(jí)醬油，不小于0.55克的就是二級(jí)醬油，而不小于0.4克的就是三級(jí)醬油。

　　三看用途。正規(guī)廠家生產(chǎn)的醬油在標(biāo)簽上都會(huì)標(biāo)明該醬油適合佐餐用還是適合烹調(diào)用。兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的，所含菌落指數(shù)也不同。供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)較高，如果是供烹調(diào)用的，則千萬(wàn)不能用于拌涼菜。隨著技術(shù)的進(jìn)步，好的醬油烹調(diào)或佐餐已通用。

　　四看，看醬油的顏色。質(zhì)量好的醬油，色澤紅潤(rùn)，呈紅褐色或棕褐色，澄清時(shí)不渾，沒(méi)有沉淀物。用質(zhì)量好的醬油烹調(diào)出的菜肴色澤紅潤(rùn)，氣味芳香。

　　第二招：搖。

　　好的醬油體態(tài)澄清，沒(méi)有懸浮物及沉淀。另外，好醬油搖起來(lái)會(huì)起很多泡沫，而且不易散去，醬油仍澄清，無(wú)沉淀，無(wú)浮沫，比較黏稠。而劣質(zhì)醬油搖動(dòng)只有少量泡沫，容易散去。

　　第三招：聞。

　　選購(gòu)醬油時(shí)，您可以對(duì)著瓶口聞聞醬油的氣味。優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)當(dāng)具有濃郁醬香和酯香味。凡是氨味、酸味、霉味、生米曲味、焦糊味等異味的醬油都不是正品。

　　第四招：嘗，質(zhì)量好的醬油，味道鮮美、適口。

　　第五招：看體態(tài)，以瓶裝醬油為例，將瓶子倒豎，視瓶底是否留有沉淀，再將其豎正搖晃，看瓶子壁是否留有雜物，瓶中液體是否渾濁，是否有懸浮物。優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)澄清透明，無(wú)沉淀、沉渣，無(wú)霉花浮膜。同時(shí)搖晃瓶子，觀察醬油沿瓶壁流下的速度快慢。優(yōu)質(zhì)醬油因黏稠度較大，濃度較高，因此流動(dòng)稍慢，劣質(zhì)醬油則相反。

　　另外，我們還想提醒您，比起袋裝的醬油，還是瓶裝的更加安全衛(wèi)生，建議您不要購(gòu)買袋裝醬油。

　　醬油選購(gòu)中的誤區(qū)

　　不是越鮮越好

　　一般來(lái)說(shuō)，豆粕、小麥在發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)水解成氨基酸，其中谷氨酸、天門冬氨酸等給醬油帶來(lái)了鮮味。很多消費(fèi)者認(rèn)為醬油越鮮越好，于是一些生產(chǎn)廠家為迎合大眾的口味，在醬油勾兌時(shí)添加水解蛋白質(zhì)、谷氨酸、核苷酸等，雖然可以增鮮，但對(duì)人體健康不利。

　　不是顏色越深越好

　　由于傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣，有些人認(rèn)為醬油顏色越深越好，其實(shí)這是一種誤解。因?yàn)獒u油顏色是由醬油中的氨基酸和糖類相互作用生成的一種化合物——焦糖來(lái)決定的，醬油顏色越深，意味著營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)氨基酸及糖類的消耗越多，顏色深到一定程度，醬油中的營(yíng)養(yǎng)成分也就所剩無(wú)幾了。

　　不是價(jià)格高等級(jí)就高

　　很多消費(fèi)者購(gòu)物時(shí)喜歡根據(jù)價(jià)格高低判定其質(zhì)量?jī)?yōu)劣，其實(shí)并不盡然。專家認(rèn)為，優(yōu)質(zhì)醬油無(wú)沉淀，色澤呈紅褐色，比較黏稠，仔細(xì)一聞?dòng)嗅u香味�，F(xiàn)在市場(chǎng)上醬油有特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)之分，國(guó)家也有明確規(guī)定，在醬油的外包裝上必須標(biāo)明質(zhì)量等級(jí)和氨基酸含量。有的消費(fèi)者在選購(gòu)醬油時(shí)往往忽略了這一點(diǎn)，而去追求包裝精美、價(jià)格偏高的醬油。